Về văn hóa ăn chay của người dân 

Người Nam bộ gọi ăn chay là ăn lạt, ăn tương. Ở nước ta, ăn chay là cách ăn bắt nguồn từ những người theo đạo Phật, hoàn toàn sử dụng nguyên liệu chế biến từ thực vật. Cẩn thận hơn, những vị cao Tăng, vốn đề cao giới luật và giữ gìn phạm hạnh, nhấn mạnh đến một bữa chay tinh khiết là không sử dụng ngũ tân, gồm các gia vị hành, hẹ, tỏi, tiêu, nén, vì các thứ này làm cho người tu dễ phát khởi nhiều dục vọng. 

Ngoài ra, nhà Phật chủ trương ăn chay giúp con người bớt sát sanh và tạo nghiệp ác để nhằm tăng trưởng lòng từ bi, hướng thiện và thực hành giới cấm sát sinh, một trong ngũ giới cấm của Phật giáo. 

Ở Nam bộ, việc ăn chay ngày thường cũng như ngày Tết thì khá phổ biến, ngay từ buổi đầu khẩn hoang cho đến nay. Đối với một số tôn giáo bản địa ở Nam bộ như Cao Đài, Phật giáo Hòa Hảo, Tứ Ân Hiếu Nghĩa, Bửu Sơn Kỳ Hương,…, do chịu ảnh hưởng từ Phật giáo, nên đã chủ trương cho tín đồ thực hành ăn chay và xem đây là một điều kiện quan trọng cho việc tiến tu giải thoát. Chẳng hạn, trong đạo Cao Đài, một quy tắc cơ bản và quan trọng đối với người tín đồ là phải tập trai giới, từ lục trai đến thập trai (6 ngày chay đến 10 ngày chay/tháng) và cao nhất là trường trai, tức ăn chay suốt cả  đời.

Những người ăn chay thường ăn theo nhị trai (ngày 15 và mùng 1), tứ trai (ngày 14, 15 và 30, mùng 1), lục trai (ngày mùng 1, 8, 14, 15, 23 và 30) và thập trai (ngày mùng 1, 6, 14, 15, 23, 24, 28, 29 và 30) trong một tháng. 

Trong dân gian, để cầu xin một việc gì đó thành tựu, người ta còn ăn chay luôn cả ba tháng có rằm lớn là: tháng giêng, tháng bảy và tháng mười. Ngoài ra cũng có trường hợp do cả năm bề bộn công việc mưu sinh, nên một số người quan niệm chỉ ăn chay vào ngày mùng một Tết thì có thể bù cho cả năm, hơn nữa là nhằm cầu phước đức, may mắn trong năm mới và sám hối những gì đã làm không phải trong năm cũ. 

Hiện nay, có một số người chọn ăn chay trường và họ xem là một cách hữu hiệu để chống lại bệnh tật, cải thiện cho sức khỏe bản thân. Y học cũng chỉ ra lợi ích của việc ăn chay đúng cách, dinh dưỡng hợp lý thì ngừa được bệnh ung thư, tăng cường hệ miễn dịch, tăng tuổi thọ, bình ổn huyết áp, ngừa bệnh tiểu đường, giảm cholesterol, chống xơ cứng động mạch và ngừa tai biến mạch máu não,…

Hơn nữa, người ta còn cho biết ăn chay giúp cho hành tinh chúng ta được tốt hơn, bảo tồn nguồn nước sạch, giảm ô nhiễm môi trường, bảo tồn nhiều loại động vật, tiết kiệm khí thải, hạn chế phát hoang rừng để làm đồng cỏ nuôi gia súc, giải pháp cho nạn đói trên thế giới,…

Nhiều món chay ngon

Mấy ngày cuối năm, đối với những gia đình có tổ chức cúng và ăn chay, mấy bà nội trợ đã lo đi chợ mua hoặc làm nguyên vật liệu để nấu thức ăn chay ngày Tết như: tàu hủ, tàu hủ ki, bánh tráng, rau củ, nấm, tương, chao... 

Đặc biệt, người dân ở đây hay làm món bó xổ chay như là một nguyên liệu cần thiết, phổ biến trong việc nấu thức ăn chay. Họ đem tàu hủ ki miếng mỏng, ngâm nước cho mềm, luộc chín, cắt nhuyễn rồi mới trộn gia vị. Sau đó bó chặt hỗn hợp này vào túi ni-lông theo nhiều kích cỡ là hoàn tất. Bó xổ khi cắt ngang có hình tròn, là nguyên liệu để ăn hoặc kho, nấu canh,... thì rất ngon miệng và dễ ăn. 

Bà con ở nhiều địa phương Nam bộ như An Giang, Đồng Tháp, Tiền Giang,… lại có một món chay rất đặc trưng nhưng khá đơn giản, lại rất tốt cho sức khỏe, đó là món sả trộn. Sả tươi bầm nhuyễn rồi trộn với bột ngọt, muối, đường rồi vắt thêm chanh, nêm nếm vừa ăn là được. Món này ăn với cơm nóng thì không gì bằng. Những ngày Tết khí trời trở nên lành lạnh, nếu ăn món sả trộn sẽ giữ ấm được cơ thể và góp phần giải độc tố trong người, tốt cho hệ tiêu hóa.

Món chay ở Nam bộ ngày thường lẫn Tết thì khá đa dạng, nếu dựa vào cách chế biến thì có thể tạm xếp làm năm loại chính, đó là: món canh, món kho, món xào, món gỏi và nước chấm. 

Đầu tiên là món canh. Có rất nhiều món canh chay hay ăn trong dịp Tết như: canh nấm, canh khổ qua hầm, canh củ (khoai tây, cà rốt, củ sắn,…),…Nhưng phổ biến nhất là có món canh kiểm, được nấu ở chùa lẫn ở nhà. Muốn nấu được nồi kiểm phải chuẩn bị mít chín, chuối, khoai mì, khoai môn, bột khoai, bí rợ, mướp và nước cốt dừa,…. Người ta vắt nước cốt dừa rồi đun sôi trên bếp than, nước cốt đầu tiên để riêng một tô, rồi bỏ các nguyên liệu trên vào nấu. 

Khi nồi kiểm gần chin thì mới bỏ tô nước cốt đầu vào, như vậy, nồi canh mới thật béo. Đây là cách làm cho món canh kiểm lúc nào cũng có hương vị thơm ngon lẫn vị béo đậm đà, đồng thời còn là bí quyết của người dân xứ dừa Bến Tre. Khi múc ra, tô canh kiểm trông thật bắt mắt với màu trắng đục của nước cốt dừa, màu vàng của bí, của khoai, của mít và màu xanh của mướp. 

Ở miệt Tiền Giang, mấy bà thích sử dụng chuối sáp, chuối ngự để nồi kiểm có vị dẻo và lạ miệng. 

Kế đến là món kho hoặc khèo như: khổ qua dồn đậu hủ kho tương, đậu hủ kho với đậu, cà rốt và củ cải trắng, tàu hủ ky hay bó xổ khèo với nước dừa tươi, nấm rơm kho,…

Ngoài ra còn có món thịt heo quay chay kho nước dừa. Bánh mì cắt lát, để khô, ướp nước tương rồi đem chiên sơ. Sau đó đem đi kho với nước dừa tươi. Ở những nơi có nhiều dừa như Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, Trà Vinh,… người ta nạo phần cơm của dừa khô, dừa già, cắt nhỏ lại rồi bỏ lên chảo dầu, cho thêm nước tương và gia vị, được gọi là món dừa rám. 

Món xào cũng đa dạng không kém như: món đậu, cà rốt xào với tàu hủ, hủ tiếu xào giá hẹ, củ sắn xào,…Đặc biệt, món củ sắn xào rất thường gặp. Củ sắn và cà rốt cắt nhuyễn xào với tàu hủ chiên để ăn hoặc cuốn chung bánh tráng, rau sống. Đây là món ăn chay thường dùng ở Nam bộ trong ngày Tết, ngày rằm.

Món gỏi chay thì có nhiều loại: gỏi rau ghém chuối, gỏi ngó sen, gỏi bồn bồn, gỏi khổ qua... Nhưng ở Tiền Giang có một món gỏi rất lạ và ngon, dùng riêng cho ngày Tết, đó là món gỏi bắp chuối gà chay. 

Bắp chuối chọn loại mới hái trên cây, tách từng bẹ ra, lấy những trái nhỏ và bỏ phần xơ trên đầu chúng. Sau đó đem bẹ và trái đi ngâm nước (có vắt tí chanh), rồi cắt dọc tất cả. Cắt xong, đem chúng đi trụng sơ nước sôi để khi ăn không còn vị chát. Ra sân, hái lá vạn thọ còn tươi, xanh um cắt nhỏ rồi trộn vào, cho thêm dấm và đường, bột ngọt rồi nêm nếm vừa ăn. Bì căn xé nhỏ, đem chiên rồi cho vào hỗn hợp trên. Món gỏi này ăn có mùi thơm ngai ngái, giòn nhưng mềm, nhất là giàu chất xơ, tốt cho tiêu hóa. 

Cuối cùng là nước chấm làm từ nước tương, tương hột hoặc tương xay, chao… nhằm làm tăng sự ngon miệng cho những người ăn chay. Nước tương dùng chấm với các món xào, món gỏi, nếu pha với tỏi, ớt, chanh và đường ăn kèm với bún thì ngon và rất dễ ăn. 

Đặc biệt hơn, ở Bến Tre có món tương hột khèo với nước cốt dừa, dùng để ăn với cơm hoặc chấm rau ghém thì thật hấp dẫn. Còn ở Chợ Đào (huyện Cần Đước, tỉnh Long An) nổi tiếng với món tương đậu ăn kèm với nhiều loại rau sống, ai đã từng ăn chắc nhớ hoài.

Ngày Tết, để làm phong phú thêm cho bữa chay, người ta còn gói bánh tét, bánh ít, trước để cúng ngày 30 hay mùng ba và sau để biếu, ăn lai rai ba ngày xuân. Bánh tét chay hay còn gọi là bánh tét ngọt để phân biệt với bánh tét mặn. Có nhiều loại bánh tét chay như: bánh tét nước tro, bánh tét chuối, … 

Cầu kỳ hơn, mấy cô Phật từ ở nhiều chùa còn trổ tài khéo gói bánh tét có nhân gồm lớp đậu xanh bên ngoài, lớp nhân bên trong là tàu hủ ky cọng và bí đao hoặc bánh mì khô có bọc bó xổ chay bên ngoài. Khi cắt ra, phần nhân rất giống nhân bánh tét mặn. Ăn bánh tét chay sẽ cảm nhận được vị ngọt của chuối, vị bùi của đậu, vị béo của nước cốt dừa và vị dẻo của nếp trộn lẫn vào nhau. 

Ngoài bánh tét, bánh ít được gói gồm nhiều loại: bánh ít nhân dừa, bánh ít nhân đậu xanh, bánh ít nhân hỗn hợp dừa-đậu,… góp phần cho bữa chay ngày Tết thêm đa dạng, ngon miệng và đẹp mắt.  

Chuyện ăn chay ngày Tết ở Sài Gòn

Ở Sài Gòn, mấy ngày cuối năm bận rộn, người ta thường đến các quán chay như: Giác Đức, Thuyền Viên,… để mua đồ chay về cúng và ăn vào ngày Tết. Những người khá giả và sành điệu thì đến các nhà hàng chay có tiếng như: Nàng Tấm, Hoa Đăng, Việt Chay, Hương Sen, Mandala… để ăn. 

Dân Sài Gòn ăn chay khác với thôn quê vì có rất nhiều món chế biến giống tên gọi các món mặn: mắm chưng trứng, cá thu sốt cà, chạo tôm, phá lấu, gà kho nấm đông cô, cá trê và cá kèo kho tiêu, lẩu Thái Lan, lẩu mắm, cánh gà quay, cá chẻm sốt cà, cơm gói lá sen, thịt kho trứng,… và thật không thể nào kể hết được. Đó là sự thăng hoa của ẩm thực chay nơi đây. 

Sở dĩ có điều này là vì tại Sài Gòn, nhiều nguyên liệu chay được bày bán trong các siêu thị, các cửa hàng chay như: tôm chay, thịt heo chay, mực chay, sườn heo chay, cá thu chay, bò chay, xúc xích chay, lạp xưởng chay, pa-tê chay,… Những nguyên liệu này được nhập từ Đài Loan, Hồng Kông hay được chế biến ngay ở trong nước. Ngoài ra, đó còn là nhu cầu về thị hiếu, thẩm mỹ của dân ăn chay đô thị. 

Tuy nhiên, một số người có ý kiến: “Ăn chay mà tâm mặn nên mới bày ra cách gọi và chế biến giống món mặn”. Có phải vậy không? Đời Trần, Tuệ Trung Thượng Sĩ, một thiền gia xuất sắc và nổi tiếng, đã không chấp vào việc ăn chay hay mặn vì ông đã đạt trình độ tu tập cao, có thể chế ngự được tâm và phá được chấp ngã. Còn đối với người thường, vì nhiều nguyên nhân khác nhau, nhất là cuộc sống hiện đại luôn bận rộn, nên việc ăn chay rất khó khăn. Do vậy, để giúp họ đến với ăn chay và qua đó hướng tâm về Phật pháp thì buộc phải linh hoạt, tùy duyên hóa độ. 

Phải chăng việc chế biến và đặt tên các món chay theo kiểu món mặn chẳng qua là bước chuyển ban đầu để giúp con người bỏ bớt sát sinh, biết tạo nghiệp lành, phát khởi lòng từ bi, gieo duyên với nhà Phật? Thiết nghĩ, các món chay dạng này rất hữu ít cho những người đang bước đầu tu tập. 

Những đặc trưng

Món chay ở Nam bộ có nhiều đặc trưng nổi bật. Thứ nhất là sử dụng khá nhiều nước cốt dừa, có vị béo để tăng dinh dưỡng và đỡ nhàm chán cho người ăn chay. Thứ hai, món chay ở đây khá đa dạng, phong phú bởi Nam bộ là vùng có nhiều sản vật, cây trái, góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu dồi dào cho việc chế biến thực phẩm chay. 

Ngoài ra, đó còn là việc du nhập các nguyên liệu nấu chay từ Đài Loan, Hồng Kông vào đất Sài Gòn. Thứ ba, món chay của người dân nơi này được chế biến khá linh hoạt từ dân dã, đơn giản cho đến cầu kỳ, kiểu cách tùy thuộc vào nhu cầu, sở thích cũng như trình độ thẩm mỹ của mỗi người khác nhau.

Với những ngày Tết, người ta ăn món gì thì cúng ông bà tổ tiên món nấy. Có người chỉ ăn chay ngày mùng 1 hoặc hai ngày 30, mồng 1 hoặc cả ba ngày Tết, thậm chí cả tháng Giêng. 

Cúng chay ngày Tết mang ý nghĩa cầu mong cho cửu huyền thất tổ được nhiều phước lành, khởi tâm hướng về Phật pháp, được thanh thản và sớm siêu thoát. Mặt khác, ăn chay ngày Tết giúp cho con người biết hướng về điều thiện, điều lành, phát từ tâm, tạo nhân duyên tốt… ngay từ ngày khởi đầu của năm mới. 

Phong tục ăn chay cũng góp phần chứng minh sự ảnh hưởng khá sâu sắc của Phật giáo vào đời sống văn hóa người Việt Nam, trong đó có văn hóa Tết.